Yoghurt merupakan produk fermentasi susu menggunakan Bakteri asam laktat (BAL),
bakteri yang umum digunakan Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus thermophilus.
Starter lokal dalam pembuatan yoghurt perlu dikembangkan, Dadih merupakan salah satu
makanan tradisional dari Sumatera Barat, dibuat dengan memfermentasi susu kerbau,
fermentasi tersebut karena adanya bakteri asam laktat. Penelitian ini menggunakan starter
dari isolat dadih yang diperoleh pada penelitian sebelumnya. Isolat A, B, C, dan D diuji
karakterisasi bakteri probiotik, didapatkan isolat C dan D memiliki potensi sebagai
bakteri probiotik yang baik. Setelah dilihat pertumbuhan isolat C dan D dalam media
MRS broth isolat D memiliki pertumbuhan paling baik, maka isolat D digunakan dalam
proses pembuatan yoghurt. Hasil penelitian menunjukkan kadar asam laktat sebelum dan
setelah fermentasi pada susu sapi sebesar 0,17% dan 0,94%, sedangkan pada susu kedelai
sebesar 0,07% dan 0,51%. Uji kadar protein dengan metode kjeldahl sebelum dan setelah
fermentasi pada susu sapi sebesar 3,14% dan 3,94%, sedangkan pada susu kedelai sebesar
2,77% dan 3,31%. Kadar lemak pada susu sapi sebelum dan setelah fermentasi sebesar
4,06% dan 3,03%, sedangkan pada susu kedelai sebesar 1,39% dan 0,53%. Disimpulkan
bahwa isolat bakteri dadih dapat digunakan dalam pembuatan yoghurt serta terjadi
perubahan kandungan gizi pada susu sapi dan susu kacang kedelai.