Permen merupakan makanan ringan yang disukai oleh banyak masyarakat
terutama anak-anak, memiliki rasa manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah.
Umumnya permen yang beredar dikalangan masyarakat yaitu permen keras
(hard candy) dan permen lunak (soft candy). Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengembangkan penggunaan ekstrak etanol 96% daun bidara arab
sebagai antioksidan yang diformulasikan ke dalam bentuk sediaan permen
jelly. Ekstrak daun bidara arab dibuat dengan menggunakan metode digesti dengan
cairan penyari etanol 96%, karena etanol 96% merupakan pelarut universal, tidak
toksik dibandingkan metanol, dan kandungan airnya lebih sedikit sehingga ekstrak
lebih cepat kental. Dibuat satu formula blangko dan tiga formula uji sediaan permen
jelly dengan perbedaan variasi konsentrasi gelatin. Permen jelly selanjutnya di-uji
aktivitas antioksidan dan evaluasi mutu fisik meliputi uji organoleptik, kadar
air, pH, dan kekenyalan. Berdasarkan hasil uji evaluasi mutu fisik diperoleh
permen jelly dengan bentuk semi padat, mempunyai rasa manis, beraroma
apel, dan berwarna hijau, memiliki kadar air dibawah 20% pada semua
formula dimana hal tersebut memenuhi persyratan, memiliki pH dengan
rentang nilai 4. Ekstrak kental etanol 96% daun bidara arab memiliki aktivitas
antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 80,74±0,38 µg/mL, berdasarkan hasil
tersebut aktivitas antioksidan termasuk dalam kategori kuat. Ekstrak kering
etanol 96% daun bidara arab memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50
sebesar 104,97±0,12 µg/mL, berdasarkan hasil tersebut aktivitas antioksidan
termasuk dalam kategori kuat. Permen jelly memiliki aktivitas antioksidan
dengan nilai IC50 pada formula I sebesar 136,31±0,13 µg/mL, pada formula II
sebesar 138,24±0,29 µg/mL dan pada formula III sebesar 140,76±0,37
berdasarkan hasil tersebut permen jelly pada semua formula memiliki
aktivitas antioksidan yang termasuk dalam kategori sedang. Berdasarkan hasil
nilai IC50 permen jelly terjadi penurunan aktivitas antioksidan yang
dikarenakan adanya proses pemanasan.