Daun Moringa oleifera L. mengandung senyawa-senyawa yang memiliki
aktivitas antioksidan dan antimikroba. Seduhan daun M. oleifera L. sebagai
bahan baku yang difermentasi oleh Lactobacillus casei ATCC 393 dapat
meningkatkan aktivitas antioksidan dan antimikroba. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat (1%,2%,4%) dan perubahan
parameter proses fermentasi. Pengujian yang dilakukan terhadap produk
fermentasi berupa pertumbuhan L. casei ATCC 393, penetapan kadar protein
total, fenol total, glukosa menggunakan metode spektrofotometri, aktivitas
antimikroba dengan metode dilusi cair , dan pengujian aktivitas antioksidan
dilakukan dengan metode peredaman radikal bebas menggunakan DPPH.
Seluruh parameter diamati pada jam ke-18 dan dibandingkan dengan kontrol
(seduhan non-fermentasi). Substrat 4% menunjukan hasil terbaik pada laju
pertumbuhan (2,01x10
sel/menit), waktu generasi (5,20 jam/generasi),
jumlah generasi (3,46 generasi), peningkatan total asam (166,67%) dan sisa
kadar glukosa (41,46%). Sedangkan pada substrat 2% menunjukan hasil
terbaik pada peningkatan kadar protein (4,56%) dan peningkatan kadar fenol
total (117,84%). Pada pengujian aktivitas antimikroba dengan nilai KHM
terkecil terhadap mikroba uji terdapat pada konsentrasi 4% dengan
penghambatan terbesar terhadap Escherichia coli ATCC 25922,
Staphylococcus aureus ATCC 6538 dan Candida allbicans ATCC 10231.
Pengujian antioksidan terbaik dengan konsentrasi substrat 4 % yaitu nilai
IC50 sebesar 72,02 mg/L, sedangkan nilai IC50 seduhan tanpa fermentasi
sebesar 107,62 mg/L.. Dengan demikian bahwa produk fermentasi daun M.
oleifera L. oleh L. casei ATCC 393 pada konsentrasi 4% memiliki hasil
terbaik.