Pada makanan fermentasi mengandung bakteri asam laktat. Bakteri asam
laktat (BAL) menghasilkan antioksidan. Oleh karena itu makanan fermentasi
dapat dijadikan alternatif sumber antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui aktivitas antioksidan bakteri asam laktat dari makanan fermentasi
melalui studi literatur. Studi literatur ini dilakukan dengan cara mengumpulkan
beberapa sumber literatur dengan menggunakan kata kunci makanan
fermentasi, bakteri asam laktat, dan antioksidan pada database Google Scholar,
Pubmed, Portal Garuda, dan Science Direct. Sumber literatur yang diambil
adalah literatur yang diterbitkan pada 10 tahun terakhir. Berdasarkan
penelusuran pustaka didapatkan sebanyak 28 jurnal artikel yang termasuk
dalam kriteria inklusi. Pada makanan fermentasi didapatkan isolat BAL genus
Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus, Leuconostoc, Lactococcus,
Pediococcus, Enterococcus, dan Weisella. Makanan fermentasi yang
mengandung BAL yang berbahan dasar susu memiliki aktivitas antioksidan
yang diukur dengan metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazin) sebesar 1174,77%,
ABTS
(Asam
2,2’-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat)
sebesar

59-92%,
dan
secara
in
vivo
kadar
superoksida
dismutase
(SOD)
sebesar
260

U/mg,
katalase
(Cat)
sebesar
537-1688
U/ml,
glutation
peroksidase
(GSH-Px)

sebesar
1,20-1,43
U/mg.
Makanan
fermentasi
berbahan
dasar
ikan
dan
daging

memiliki

aktivitas antioksidan dengan metode DPPH sebesar 49,48-59,76%
dan secara in vitro didapatkan kadar SOD sebesar 0,14-49,66 U/mg, Cat
sebesar 1,04-2,71 U/ml, GSH-Px sebesar 1,48-8,32 U/mg; berbahan dasar buah
dan sayur diukur dengan metode DPPH sebesar 14,70-53,05% dan secara in
vitro didapatkan kadar SOD 0,20 U/mg dan GSH-Px 1,30 U/mg; serta
berbahan dasar kedelai yang diukur dengan metode DPPH sebesar 43,0053,05

% dan metode FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) sebesar
10,16-13,75%. Adanya aktivitas antioksidan pada bakteri asam laktat yang
terdapat pada makanan fermentasi ini dapat menjadi salah satu pilihan untuk
menjadikan makanan fermentasi yang mengandung BAL sebagai sumber
antioksidan.