Ketergantungan masyarakat terhadap beras padi berdampak pada
kelangkaan pangan. Dilakukan diversifikasi pangan untuk mengatasi
ketergantungan masyarakat terhadap beras padi yaitu dengan
memproduksi beras analog yang memiliki bentuk dan rasa menyerupai
beras padi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan beras analog yang
mengandung antioksidan. Beras analog diproduksi dengan
menggabungkan tepung jagung, tepung talas dan ekstrak kurkumin dengan
intensitas berbeda. Formula I tanpa ekstrak kurkumin, formula II sebesar
200mg, dan formula III sebesar 400mg. Beras analog dilakukan uji
aktivitas antioksidan metode peredaman radikal bebas DPPH, uji hedonik,
uji karakteristik, uji kandungan kimia dan uji stabilitas. Berdasarkan hasil
uji hedonik ketiga beras analog, dipilih formula III sebagai formula yang
paling disukai. Uji aktivitas antioksidan pada formula I, II, III, tepung
jagung, tepung talas dan ekstrak kurkumin menunjukan nilai IC50 berturutturut
168,95
bpj,
139,94
bpj,
121,07
bpj,
151,93
bpj,
244,13
bpj
dan
4.74

bpj.

Sedangkan pada beras analog sesudah dimasak diperoleh nilai IC50
berturut-turut 173,59 bpj, 143,43 bpj dan 122,32 bpj. Karakteristik beras
analog formula III meliputi densitas kamba, daya serap air, dan waktu
pemasakan menunjukan hasil berturut-turut 0.6610 g/mL, 152,62 % dan
15 menit. Kadar air dan kadar glukosa berturut-turut sebesar 4,66 % dan
37,93 %. Pengujian stabilitas beras dengan penyimpanan selama satu
bulan menunjukan tidak ada perubahan organoleptik dan hasil uji stabilitas
selama 24 jam pada beras setelah pemasakan menunjukan nilai antioksidan
yang optimal hingga 4 jam. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah
formula III merupakan formula terbaik dan hasil uji aktivitas antioksidan
menunjukkan aktivitas antioksidan beras analog sebelum pemasakan lebih
tinggi dibandingkan sesudah pemasakan.