Jeruk nipis (Citrus × aurantiifolia (Christm.) Swingle) merupakan tumbuhan
yang banyak digunakan oleh masyarakat menghasilkan foodwaste pada
bagian yang tidak digunakan, yaitu kulit buah yang terasa pahit. Kulit buah
jeruk nipis mengandung senyawa antioksidan, seperti flavonoid yang
memiliki kemampuan menangkal radikal bebas. Penelitian ini bertujuan
untuk mengenkapsulasi ekstrak kulit jeruk nipis menggunakan natrium
alginat dan maltodekstrin untuk menutupi rasa pahit dan mengetahui aktivitas
antioksidannya. Kulit buah jeruk nipis disortir, dicuci, dikeringkan menjadi
serbuk diekstraksi menggunakan maserasi kinetik 60ºC dengan pelarut air
murni lalu dipekatkan, diperiksa mutu, kandungan total flavonoid dan
aktivitas antioksidan dengan metode peredaman radikal bebas DPPH serta
derajat kepahitan menggunakan pembanding kinin hidroklorida. Ekstrak
dibuat mikrokapsul sebanyak 4 formula dengan variasi natrium alginat dan
maltodekstrin menggunakan metode pengeringan spray drying dan dievaluasi
berupa efisiensi penjerapan, kadar air, karakteristik morfologi dengan SEM,
pH, diameter mikrokapsul, aktivitas antioksidan dan derajat kepahitan. Hasil
formula mikrokapsul terbaik didapatkan pada formula 3 memiliki efisiensi
penjerapan 96,92 ± 0,58%, kadar air 5 ± 0,19%, pH 6,23 ± 0,02, diameter
3,45 µm. Didapatkan kandungan total flavonoid dan aktivitas antioksidan
pada ekstrak sebesar 14,58 mg QE/g ekstrak dan 75,83 µg/ml sedangkan
aktivitas antioksidan pada mikrokapsul formula 1, formula 2, formula 3, dan
formula 4 masing-masing sebesar 87,28; 96,78; 106,56; dan 114,54 µg/ml.
Berdasarkan analisis data menggunakan ANOVA satu arah, terdapat
perbedaan IC50 yang signifikan pada tiap formula mikrokapsul. Dapat
disimpulkan mikrokapsul ekstrak kulit jeruk nipis formula 3 dan 4 menutupi
rasa pahit dan memiliki aktivitas antioksidan dengan kategori kuat.