Hidroksimetil Furfural (HMF) merupakan senyawa organik
heterosiklik enam karbon yang mengandung gugus fungsi aldehida dan
alkohol, terbentuk dari gula pereduksi melalui reaksi Maillard. HMF
merupakan parameter penting dalam menilai kualitas madu, terutama
untuk mengevaluasi waktu dan tempat penyimpanan. Penelitian ini
bertujuan untuk menginvestigasi pengaruh jenis wadah dan lama
penyimpanan terhadap kadar HMF dalam madu, serta menganalisis
potensi toksisitas HMF dan metabolitnya secara in silico. Sampel madu
disimpan dalam empat jenis wadah berbeda yaitu botol gelap kaca,
botol gelap plastik, botol putih kaca, dan botol putih plastik selama 8
bulan. Analisis kadar HMF dilakukan dengan metode Kromatografi
Cair Kinerja Tinggi (KCKT) menggunakan fase gerak asetonitril-air
(10:90), fase diam oktadesilsilan (C18), laju alir 1,0 mL/menit, dan
detektor UV pada 280 nm. selain itu, analisis toksisitas HMF dan
metabolitnya dilakukan secara in silico dengan menggunakan pkCSM
dan ProTox-II. Hasil analisis KCKT menunjukkan bahwa kadar HMF
meningkat selama penyimpanan. Kadar HMF tertinggi ditemukan pada
botol putih kaca dengan 8 bulan penyimpanan, yaitu sebesar 47,79
mg/kg. Analisis toksisitas in silico mengindikasikan bahwa HMF dan
metabolitnya memiliki potensi toksik, termasuk hepatotoksik,
neurotoksik, dan respiratori toksik.