Kalsium oksalat merupakan senyawa berbentuk jarum tajam yang sering
ditemukan diberbagai tumbuhan, termasuk umbi porang. Kalsium oksalat
berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan iritasi saluran
pencernaan, defisiensi mineral, dan batu ginjal. Penurunan kadar kalsium
oksalat dapat dilakukan dengan cara fisika, kimiawi, dan biologis. Cara fisika
dengan pemanasan, kimiawi dengan perendaman larutan asam dan garam, dan
biologis dengan fermentasi yang melibatkan mikroorganisme seperti bakteri
asam laktat, salah satunya Lactobacillus plantarum. Bakteri tersebut
menghasilkan enzim oksalat dekarboksilase yang dapat mendegradasi oksalat
menjadi asam format dan karbondioksida yang larut dalam air. Selain itu,
enzim proteolitik dan lipase yang dihasilkan juga dapat mendegradasi protein,
lemak, dan karbohidrat. Penelitian ini bertujuan untuk menurunkan kadar
kalsium oksalat dan meningkatkan kadar makronutrien dengan fermentasi L.
plantarum ATCC 8014. Penelitian dilakukan dengan membagi slices porang
menjadi 3 kelompok, yaitu PTF (Porang Tanpa Fermentasi), PTK (Porang
Tanpa Kultur), dan PDK (Porang Dengan Kultur L. plantarum ATCC 8014).
Kelompok PTK dan PDK difermentasi pada suhu ruang selama 4 hari. Saat
fermentasi dilakukan kontrol setiap 24 jam terhadap jumlah sel, pH, dan total
asam. Setelah fermentasi, slices porang dikeringkan dan dibuat tepung. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa porang yang difermentasi dengan kultur L.
plantarum ATCC 8014 dapat menurunkan kadar kalsium oksalat hingga
81,26% dan meningkatkan kadar makronutrien yaitu protein kasar, lemak
kasar, dan karbohidrat total berturut-turut hingga 29,49%, 14,04%, dan
15,04% dibandingkan dengan porang yang difermentasi tanpa kultur dan yang
tidak difermentasi. Dapat disimpulkan bahwa fermentasi umbi porang dengan
Lactobacillus plantarum ATCC 8014 dapat menurunkan kadar kalsium
oksalat dan meningkatkan kadar makronutrien, sehingga tepung porang hasil
fermentasi dapat dijadikan produk makanan fungsional.