ABSTRAKrn(A) RADEN PUTRI INDAH MARGA (2012210210)rn(B) AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA FORMULA BERAS ANALOG BERBASIS TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz.) DENGAN EKSTRAK ETANOL 70% UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.)rn(C) xiv + 82 halaman: 12 tabel; 10 gambar; 16 lampiranrn(D) Kata kunci : Beras analog, singkong, ubi jalar ungu, antioksidan, DPPH.rn(E) Tingkat ketergantungan masyarakat terhadap beras akan berdampak pada ketahanan pangan. Singkong dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat non beras dalam pembuatan beras analog. Ekstrak etanol 70% ubi jalar ungu ditambahkan pada beras analog bertujuan agar beras analog yang dihasilkan memililiki aktivitas antioksidan. Beras analog dibuat dengan 3 formula masing-masing formula mengandung 0,5 % (FI), 1% (FII), 2% (FIII) ekstrak etanol 70% ubi jalar ungu. Pada beras analog dilakukan uji aktivitas antioksidan, uji karakteristik, uji kadar karbohidrat, uji kadar air dan uji hedonik. Berdasarkan uji aktivitas antioksidan dengan metode peredaman radikal bebas DPPH pada ketiga formula beras analog, diperoleh formula terbaik adalah beras analog formula III. Karakteristik beras analog formula III meliputi densitas kamba, daya serap air dan waktu pemasakan, menujukkan hasil berturut-turut 0,72 g/mL, 81,53%, 14,5 menit. Kadar air dan kadar karbohidrat beras analog formula III berturut-turut 11,75% dan 34,71%. Berdasarkan hasil uji hedonik menujukkan nilai kesukaan yang rendah pada warna, aroma, bentuk, tekstur dan rasa dari beras analog yang dihasilkan. Aktivitas antioksidan pada ekstrak etanol 70% ubi jalar ungu, beras analog formula III sebelum dan sesudah dimasak, menunjukkan nilai IC50 berturut-turut 69,6 μg/mL, 167,0 μg/mL dan 248,6 μg/mL. Kesimpulan dari hasil uji aktivitas antioksidan formula beras analog dengan ekstrak etanol 70% ubi jalar ungu menunjukkan aktivitas antioksidan beras analog sebelum dimasak lebih tinggi dibandingkan dengan sesudah dimasak.rn(F) Daftar Rujukan : 26 (1958-2016)rn(G) Drs. Ahmad Musir, MS., Apt.; Dra. Diana Serlahwaty, M.Si., Apt.rn(H) 2016