ABSTRAKrn(A) FIRDA FATIMAH AL ANSYArn(B) PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP rnFERMENTASI BERBAGAI JENIS TEPUNGrn(C) X + 100 halaman; 12 tabel; 10 gambar; 16 lampiranrn(D) Kata kunci: Tepung taka, tepung tapioka, fermentasi, Lactobacillus rnplantarum B110, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus.rn(E) Tepung tapioka dan tepung taka merupakan pangan alternatif untuk rnmengurangi tingginya tingkat konsumsi tepung terigu. Untuk meningkatkan rnkualitas pemanfaatan tepung tapioka dan tepung taka, dilakukan modifikasi rnpenggunaan tepung dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat. rnPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis BAL yang cepat menguraikan rnamilum menjadi glukosa dan menghasilkan asam laktatnya. Glukosa tersebutrnlebih mudah dicerna dan asam laktat yang terbentuk memberikan rasa serta rnaroma yang khas pada tepung. Setiap 10 mL pasta tepung ditambahkan BAL rndengan konsentrasi 0; 2 X 10rn8rncfu/mL; 4 X 10rn8rncfu/mL; 6 X 10rn8rncfu/mL; 8 Xrn10rn8rncfu/mL; 10 X 10rn8rncfu/mL (jenis BAL yang digunakan L. plantarum B110, rnL. bulgaricus, dan S. thermophillus) kemudian difermentasi menggunakan rnorbital shaker selama 3 jam pada suhu 37rnornC dengan kecepatan 120 rpm. rnParameter yang diukur adalah kadar glukosa, kadar asam laktat dan enzim α-amilase secara kualitatif. Enzim α-amilase adalah enzim yang memutus rnikatan 1,4 glikosidik amilum menjadi maltosa dan glukosa. Menurut analisisrnstatistik menggunakan uji beda nyata, tiap jenis dan jumlah BAL yang rnditambahkan pada berbagai jenis tepung menghasilkan kadar glukosa dan rnkadar asam laktat berbeda nyata (P