ABSTRAKrn(A) VERGIE INDRIANI (2010210266)rn(B) PENGARUH FERMENTASI UMBI SUWEG (Amorphophallus campanulatus) OLEH BAKTERI ASAM LAKTAT T1-2 TERHADAP KADAR MAKRONUTRIEN TEPUNG DAN NILAI INDEKS GLIKEMIK PADA MENCITrn(C) xii + 67 halaman; 6 tabel; 9 gambar; 13 lampiranrn(D) Kata kunci: fermentasi, BAL, umbi suweg, makronutrien, indeks glikemik.rn(E) Fermentasi merupakan teknologi yang menggunakan bakteri sebagai bioagen. Salah satu jenis bakteri yang sering digunakan dalam fermentasi pangan adalah bakteri asam laktat (BAL). Bakteri tersebut mampu menguraikan karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Salah satu karbohidrat yang banyak terdapat di Indonesia adalah umbi suweg. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan fermentasi umbi suweg dengan hasil isolasi BAL T1-2 yang diperoleh dari penelitian sebelumnya. Tepung umbi suweg ditetapkan kadar makronutrien (protein, lemak, karbohidrat) dengan metode analisis proksimat dan diuji indeks glikemik menggunakan mencit (Mus musculus) yang diberi secara oral lalu pada menit-menit tertentu kadar glukosa darah ditentukan dengan glukometer dan dihitung nilai indeks glikemik. Hasil pengujian proses fermentasi BAL 0-4 hari menunjukkan adanya peningkatan jumlah populasi BAL dari hari ke-0 sampai hari ke-2 (3,64x108- 20,38x108 sel/ml) dan mengalami penurunan setelah hari ke-2 (14,63x108-7,91x108 sel/ml), jumlah total asam semakin meningkat dari hari ke-0 sampai ke-4 (0,2066%-1,2599%), dan pH yang menurun (5,43-4,37). Hasil penetapan kadar protein tepung suweg terfermentasi BAL 7,41% dan tanpa fermentasi BAL 6,05%. Kadar lemak tepung suweg terfermentasi BAL 0,46% dan tanpa fermentasi BAL 0,38%. Kadar karbohidrat tepung suweg terfermentasi BAL 81,7% dan tanpa fermentasi BAL 82,15%. Berdasarkan uji statistik Mann-Whitney, kadar makronutrien (lemak, karbohidrat, protein) menunjukkan tidak beda nyata (P>0,05) antara tepung umbi suweg terfermentasi BAL dan tanpa fermentasi BAL. Nilai indeks glikemik tepung suweg terfermentasi BAL lebih rendah (64,6) dibandingkan tanpa fermentasi BAL (69,4) meskipun keduanya masuk ke dalam kategori indeks glikemik rendah.rn(F) Daftar rujukan: 38 buah (1997-2015)rn(G) Dr. Dian Ratih L., M.Biomed., Apt dan Dra. Umi Marwati, M.Si.rn(H) 2016