ABSTRAKrnrnrn(A) NOVA SUSANTI SAPUTRI (2002210134)rnrn(B) PENGARUH PERLAKUAN EKSTRAK CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers) TERHADAP OKSIDASI ASAM LEMAK JAMBAL ROTI DARI IKAN PATIN (Pangasius hypopthalmus)rnrn(C) ix + 88 halaman; 2007; 9 tabel; 17 gambar; 18 lampiranrnrn(D) Kata kunci: Ekstrak cincau hijau (Cyclea barbata Miers), oksidasi lemak, jambal roti ikan patin (Pangasius hypopthalmus)rnrn(E) Ikan asin merupakan salah satu hasil olahan yang mempunyai peranan penting dalam pemanfaatan hasil tangkapan, pemasaran, maupun usaha pemenuhan gizi masyarakat. Salah satu produk ikan asin yang paling digemari serta bernilai ekonomis tinggi adalah jambal roti, yaitu ikan asin yang difermentasi. Agar mutu jambal roti bisa dipertahankan, terutama asam lemaknya perlu dilakukan pengawetan. Cincau hijau mengandung senyawa fenolik yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami. Pada penelitian ini untuk memperlambat proses oksidasi asam lemak dalam jambal roti, ikan patin direndam dengan ekstrak cincau hijau pada konsentrasi berbeda, yaitu 0,5%; 1%; 1,5% dan BHT (Butyl Hydroxy Toluene) 0,1% sebagai kontrol positif. Untuk mengetahui efektivitas ekstrak cincau sebagai antioksidan dilakukan analisis bilangan TBA, analisis fluorescent products, profil asam lemak dalam sampel jambal roti dan penilaian organoleptik dengan lama penyimpanan 0, 1 dan 2 bulan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai penerimaan terhadap warna dan penampakan pada perlakuan cincau 0,5% sama dengan BHT, sedangkan cincau 1,5% memberikan nilai penerimaan paling rendah untuk semua parameter organoleptik. Hasil analisis bilangan TBA, fluorescent products dan analisis profil asam lemak menunjukkan bahwa perlakuan yang paling efektif untuk memperlambat proses oksidasi lemak pada jambal roti patin dalam perendaman 30 menit dengan konsentrasi 0,5%. rnrn(F) Daftar Rujukan: 33 buku (1965-2004)rnrn(G) Dra. Liliek Nurhidayati, M.Si, Apt ; Ir. Farida Aryani, M.App.Sc.rnrn