ABSTRAKrn(A) REVI NURISMAYUNI (2009210172)rn(B) POLA PERTUMBUHAN ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT (ISOLAT S2, ISOLAT D3, ISOLAT T1) DALAM PROSES FERMENTASI UMBI TALAS DAN KARAKTERISASI TEPUNG TALAS (Colocasia esculentum (L) Schott) TERFERMENTASIrn(C) xiii + 43 halaman; 8 gambar; 8 lampiranrn(D) Kata kunci : Talas, Colocasia esculentum (L) Schott, Bakteri Asam Laktat, Fermentasi, Kualitas tepung.rn(E) Talas merupakan salah satu umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat. Pemanfaatan talas di Indonesia sebagai bahan makan masih tergolong sederhana. Talas dapat diolah menjadi pangan fungsional dengan cara difermentasi. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan tepung talas terfermentasi. Talas difermentasi dengan isolat bakteri asam laktat. Selama fermentasi, dihitung jumlah sel bakteri asam laktat dan diukur pH media. Kemudian talas dikeringkan dan dibuat dalam bentuk tepung. Setelah dibuat menjadi tepung, dilihat karakterisasi tepung talas tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : terjadi peningkatan jumlah sel bakteri asam laktat, perubahan pH, dan uji karakterisasi pada tepung talas diperoleh berturut-turut kadar air, abu, protein, lemak, dan gula dari tepung talas isolat D3 9,78; 0,48;, 5,47; 2,28; dan 7,37%; tepung talas isolat S2 9,92; 0,47; 5,50; 2,17; dan 8,23%; tepung talas isolat T1 9,98; 0,47; 5,37; 2,24; dan 7,84%. Karakterisasi tepung talas tanpa penambahan isolat 10,46; 0,48; 5,25; 2,37; dan 8,33%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah pola pertumbuhan bakteri asam laktat mengalami fase exponensial dimulai dari jam ke-12 sampai jam ke-72. Pola pertumbuhan bakteri asam laktat mempengaruhi karakteristik tepung talas terfermentasi.rn(F) Daftar Pustaka : 19 Buah (2000-2012)rn(G) Dra. Syarmalina, M.Si., Apt; Dra. Umi Marwati, M.Si.rn(H) 2013