ABSTRAKrnrnrn(A) YULI (2005210237)rnrn(B) UJI ANTIBAKTERI EKSTRAK ANGKAK TERHADAP BAKTERI UJI YANG DIINOKULASI PADA SOSIS DAN DAGING AYAM STERILrnrn(C) ix + 51 Halaman; 2009; 13 Gambar; 2 Tabel; 9 Lampiran.rnrn(D) Kata kunci: Angkak, Monascus purpureus, antibakteri, laju pertumbuhan spesifik, sosis ayam, daging ayam, dan iradiasi.rnrn(E) Angkak merupakan beras hasil fermentasi oleh kapang Monascus spp. Berdasarkan penelitian sebelumnya secara invitro ekstrak angkak dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya daya hambat bakteri dengan menggunakan ekstrak angkak terhadap bakteri Gram positif (Staphylococcus aureus) dan bakteri Gram negatif (Salmonella typhimurium dan Escherichia coli O157) yang diinokulasikan pada sosis dan daging ayam steril dengan menggunakan metode laju pertumbuhan spesifik (LPS). Pengujian daya hambat laju pertumbuhan bakteri dari ekstrak angkak dilakukan terhadap tiga bakteri uji yang diinokulasikan pada sosis dan daging ayam steril dengan konsentrasi ekstrak 0, 20, 40% serta waktu kontak 24 dan 48 jam menggunakan metode LPS. Pada sosis steril, diperoleh hasil LPS < 1 pada bakteri S. aureus dengan konsentrasi ekstrak angkak 20 dan 40% serta waktu kontak 24 jam, bakteri S. typhimurium dengan konsentrasi ekstrak 20% serta waktu kontak 48 jam, bakteri E. coli O157 dengan konsentrasi ekstrak angkak 20 dan 40% serta waktu kontak 24 dan 48 jam. Pada daging steril, diperoleh hasil LPS < 1 pada bakteri S. aureus dengan konsentrasi ekstrak angkak 40% serta waktu kontak 48 jam, bakteri S. typhimurium dengan konsentrasi ekstrak angkak 20 dan 40% serta waktu kontak 24 dan 48 jam, bakteri E. coli O157 dengan konsentrasi ekstrak angkak 40% serta waktu kontak 24 jam. Ekstrak angkak secara konsisten menunjukkan aktivitas penghambatan laju pertumbuhan bakteri E. coli O157 pada media sosis dengan konsentrasi 40% sampai penyimpanan 48 jam. Ekstrak angkak konsentrasi 40% pada daging ayam menunjukkan aktivitas penghambatan laju pertumbuhan bakteri S. typhimurium (pada tahap 1) namun pada tahap 2 menunjukkan aktivitas penghambatan laju pertumbuhan bakteri S. aureus.rnrn(F) Daftar rujukan: 26 buah (1979-2009)rnrn(G) Drh. Didik Tulus Subekti, M.S.; Drs. Harsojo, APU.rn